Fiche métier Confiseur

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Parmi les débouchés après un CAP Pâtissier, on trouve le métier de confiseur. Un confiseur fabrique des produits à base de sucre comme des bonbons ou des pâtes de fruits. Un véritable art qui demande de nombreuses qualités et compétences. 

Le confiseur réalise des produits dérivés en travaillant le sucre : nougat, caramels, bonbons, dragées, ou encore pâtes de fruits... Il s'inscrit dans la tradition en suivant des recettes ancestrales mais se doit aussi d'être moderne afin de satisfaire ses clients et de continuer à les surprendre par des nouveautés.

a - Quelles sont ses missions ?

• Il choisit et s'assure de la qualité de ses matières premières.
• Il prépare la pâte, réalise les bons dosages de sucre et des ingrédients.
• Il doit connaître précisément la réaction des ingrédients lors de la cuisson et trouver la bonne température pour ses réalisations.
• Il s'occupe ensuite de la décoration et de la présentation esthétique de ses produits.
• Il doit veiller sans cesse à l'application stricte des règles d'hygiène.
• Il doit s'informer sur les dernières tendances et concevoir de nouvelles recettes et nouveaux produits pour attirer et fidéliser sa clientèle.
• Il gère ses stocks et les relations professionnelles avec les fournisseurs. 

Un confiseur peut travailler à son compte, pour un autre artisan ou dans un commerce de proximité. Il peut exercer dans les grandes surfaces, se spécialiser dans la restauration ou l'hôtellerie où il travaillera en cuisine. Il peut également exercer dans les laboratoires industriels.

Le métier de confiseur demande un véritable savoir-faire. Il doit disposer de multiples compétences et qualités : 

• Une habilité et une minutie dans l'exécution des recettes.
• De bonnes connaissances sur les propriétés des ingrédients sont essentielles afin d'anticiper les réactions lors des mélanges et des cuissons.
• Il doit être patient et attentif.
• La créativité et le sens artistique sont importants pour satisfaire les clients.
• L'aspect esthétique des produits est essentiel pour se différencier.
• Avoir le sens du contact et être bon vendeur serait un grand atout.
• Il doit être convaincant par son excellence face à la concurrence des grandes marques.

Enfin, ce métier demande une certaine exigence sur le plan physique et l'amplitude horaire est parfois importante. 

Le salaire brut moyen d'un confiseur en début de carrière est équivalent au SMIC. Le confiseur débutant a la possibilité de poursuivre son apprentissage auprès d'un artisan confiseur ou de se mettre à son compte. Le taux d'insertion pour le métier permet en général une entrée rapide dans l'emploi.

Après plusieurs années d'expérience, il est possible pour un confiseur de s'expatrier afin de viser une clientèle étrangère. La gastronomie et le savoir-faire français sont très appréciés dans le monde.

Il est également possible de se spécialiser dans le secteur de la restauration ou de l'hôtellerie de luxe. C'est un métier recherché dans des brigades d'établissements renommés.

Un confiseur peut aussi choisir de s'orienter dans l'industrie agroalimentaire et y occuper l'un des postes suivants : testeur, ouvrier qualifié ou chef de laboratoire.

Il peut enfin faire le choix d'associer ses compétences à d'autres spécialités. Un confiseur a, par exemple, la possibilité de se former de manière complémentaire au métier de chocolatier et devenir ainsi confiseur-chocolatier.