Fiche métier Cuisinier de collectivité

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Le métier de cuisinier de collectivité est l’un des débouchés du CAP Cuisine et n’est pas très différent de celui de cuisinier traditionnel. Mis à part les plus grandes quantités à gérer, ses missions et ses responsabilités sont sensiblement les mêmes.

Un cuisinier de collectivité se distingue du cuisinier traditionnel en ce qu’il doit cuisiner en grande quantité pour un grand nombre de personnes.  

Il travaille dans les restaurants, chez les traiteurs, les restaurants scolaires ou les établissements de santé, ou encore dans les entreprises de restauration collective. Le cuisinier de collectivité est donc amené à cuisiner pour des publics spécifiques : scolaires, personnes âgées par exemple.

Ses missions, en dehors de ces contraintes supplémentaires, rejoignent donc celles d’un cuisinier traditionnel :

• Travailler des produits.
• Se charger des cuissons.
• Faire le dressage.
• Contrôler la qualité des produits.

Son activité ne se limite pas à cuisiner puisqu’il doit aussi :

• Choisir et acheter les matières premières.
• Gérer les stocks.
• Concevoir la carte et les menus.
• Créer éventuellement de nouvelles recettes.
• Recruter son équipe.

Le métier est accessible à la suite du CAP Cuisine. Néanmoins, il est possible de se perfectionner avec un BEP, un BTS ou un bac pro dans le domaine de la restauration.

BON A SAVOIR : si vous désirez travailler dans un établissement qui relève de la fonction publique, il vous faudra passer un concours pour obtenir le poste.

Pour mener à bien ses missions, un bon cuisinier de collectivité maîtrise :

• Les différentes techniques de préparation culinaire.
• La diététique pour élaborer des menus équilibrés.
• La gestion d’équipe.
• Les règles d’hygiène et leur législation.
• Les conditions de conservation des produits.
• Les contraintes liées aux régimes et aux allergies.

Pour réussir, certaines qualités sont requises :

• Etre organisé et savoir anticiper.
• Etre sociable aussi bien avec la clientèle qu’avec ses collaborateurs.
• Aimer travailler en équipe.
• Savoir s’adapter aux différents publics.
• Etre inventif pour proposer des menus qui plairont à ces publics.

Comme pour tous les métiers de la restauration, être travailleur et motivé est impératif.

Un cuisinier de collectivité commence avec un salaire mensuel de 1 600 euros bruts. Avec l’expérience, il peut devenir second de cuisine ou chef cuisinier. Le salaire quant à lui peut évoluer jusqu’à 4 000 euros bruts par mois.