EP2 du CAP Cuisinier

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La validation du CAP Cuisine, qui vous permettra d'acquérir toutes les connaissances indispensables pour réussir, passe par l'épreuve professionnelle incontournable de "Réalisation de la production de cuisine". Dotée d'un coefficient de 14, c'est elle qui va permettre à vos examinateurs d'évaluer vos compétences dans la pratique de la cuisine.

Cette épreuve de Réalisation de la production de cuisine est primordiale dans la réussite de votre examen. Vos examinateurs vont devoir juger de l'acquisition des différentes techniques de préparation culinaire, mais aussi d'organisation et de gestion professionnelle. Vous devez montrer que vous êtes capable de contrôler les produits que vous utilisez, mais aussi que vous maîtrisez les règles d'hygiène indispensables à la bonne réalisation de votre épreuve. Ces compétences sont bien entendu indispensables pour votre réussite professionnelle à venir. 

Vous allez également devoir prouver votre capacité à valoriser des produits régionaux tout en étant capable d'expliquer étape par étape votre démarche de travail. Pour vous aider, vous pourrez vous servir au cours de l'épreuve de votre carnet de notes personnel et vous appuyer sur des fiches techniques de production qui vous seront fournies. 

Vous validerez cette partie de l'examen du CAP cuisine de deux façons différentes. Une première partie sera évaluée en cours de formation et l'autre en épreuve ponctuelle à la fin de vos études. 

a - Le contrôle en cours de formation

Il comporte trois étapes : 

• Deux se déroulent dans votre centre de formation.
• Une est réalisée en milieu professionnel au cours d'un stage ou dans le cadre d'un contrat d'apprentissage.

À chaque fois, vous serez noté par un de vos formateurs accompagné d'un professionnel de cuisine. 

La première étape en centre de formation consiste à réaliser une recette imposée en respectant l'organisation de votre plan de travail, la vérification de vos denrées, la cuisine en elle-même et le dressage de vos assiettes. 

La deuxième étape en centre de formation porte sur la réalisation de deux recettes imposées à partir de fiches techniques de production. De la même manière que dans la partie précédente, vous devez montrer votre maîtrise de l'hygiène, de la sécurité et de l'organisation. Les deux recettes correspondent à un plat principal (avec garnitures) et une entrée ou un dessert. Vous devrez aussi réaliser le rangement et le nettoyage de votre plan de travail avant de rendre compte de votre démarche à l'oral devant le jury qui goûtera vos réalisations.

L'oral comporte trois temps forts :

• La présentation de votre travail.
• L'échange avec le jury à ce sujet.
• La présentation de votre projet professionnel.

La troisième étape se déroule dans un cadre professionnel, en concertation avec le professionnel qui vous accompagne. Votre entreprise et votre centre de formation vont discuter pour établir si vous avez bien acquis les compétences requises et les avez bien mises en application dans votre milieu professionnel. 

b - L'examen final

L'évaluation se déroule également en plusieurs étapes, sur une durée totale de 5 heures. Elle se répartit ainsi : 

• La partie pratique, où vous prendrez connaissance du sujet, préparerez votre espace de travail, votre matériel et contrôlerez vos denrées.
• La partie orale où vous expliquerez votre démarche devant votre jury.

Pendant la partie pratique, vous disposerez de 20 minutes pour découvrir les deux recettes imposées que vous allez devoir réaliser. Pour vous aider, vous pourrez vous appuyer sur des fiches techniques et on mettra à votre disposition un tableau d’ordonnancement vierge à compléter (qui ne sera pas évalué). 

Puis vous aurez 10 minutes pour mettre en place votre plan de travail, en mettant en application toutes vos connaissances sur le matériel et le contrôle des produits. 

Ensuite, vous cuisinerez, dresserez, rangerez, nettoierez votre plan de travail et vous rédigerez un bilan de votre production pendant 4 heures 20. Vous devrez réaliser deux recettes, un plat principal et une entrée ou un dessert. Le jury évaluera la réalisation, la présentation, et le goût de vos plats. 

Enfin, vous passerez à l'oral pendant 10 minutes, de la même façon que lors du contrôle en formation. Vous expliquerez sans être interrompu votre travail avant d'échanger avec le jury, puis vous parlerez de votre projet professionnel. 

L'épreuve de Réalisation de production de cuisine est très importante pour la réussite de votre CAP cuisine, c'est pourquoi vous devez la préparer avec sérieux et rigueur. C'est surtout le moment pour vous de montrer toute l'étendue de vos compétences et votre plaisir à travailler dans le milieu de la cuisine et de la restauration.