Comment faire de la pâte à pain ?

Vous souhaitez fabriquer du pain ? Que vous soyez un amateur éclairé, un boulanger professionnel ou un stagiaire en formation de boulanger, vous devrez suivre un certain nombre d'étapes incontournables. Pour vos premiers pas dans l'univers passionnant de la boulange, voici un déroulé des étapes à suivre.

Étape 1 : la préparation des ingrédients

Effectuez toutes vos pesées et réhydratez votre levure de boulanger.

 

Étape 2 : le frasage

Mélangez tous vos ingrédients pendant au moins 5 minutes afin d'obtenir un mélange homogène et de donner une bonne consistance à votre pâte.

 

Étape 3 : le pétrissage

Cette étape permet de faire pénétrer l'air et l'eau dans votre pâte à pain. C'est également là que l'amidon et le gluten vont se mélanger. En malaxant la pâte, vous allez donner leur souplesse aux chaînes de gluten qui caractérisent le pain levé.

Le pétrissage peut se décomposer en plusieurs gestes :

  • Le découpage et le passage en tête : serrez un morceau de pâte pour le découper par étranglement. Projetez-le de l'autre côté de la table ou du pétrin et laissez-le reposer quelques minutes.
  • L'étirage : saisissez la pâte et, d'un mouvement rapide, étirez-la vers le haut. Repliez-la ensuite vers le bas. Grâce à cette étape, vous incorporez et piégez de l'air dans la pâte.
  • Le pâtonnage : divisez la pâte en pâtons que vous repliez sur eux-mêmes afin qu'ils gonflent bien.
  • La mise en planche : disposez les pâtons pour le pointage. Vous pouvez également les recouvrir pour éviter qu'ils ne sèchent.

 

Étape 4 : le pointage

C'est la première fermentation de la pâte. Laissez simplement fermenter la pâte, en tas.

 

Étape 5 : le façonnage

Abaissez votre pâton pour en chasser le gaz, puis pliez-le plusieurs fois afin de lui donner de la tenue. Allongez-le sans excès. C'est ici que vous donnez sa forme au réseau de gluten de votre pain afin qu'il emprisonne bien les gaz. Attention à ne pas déchirer le réseau de gluten en étirant trop la pâte.

 

Étape 6 : l'apprêt

C'est la seconde étape de fermentation de la pâte. Le pâton adopte alors sa forme définitive. Si le façonnage est bien fait, le pain lève uniformément. Si votre pointage était long, l'apprêt devra être court, et inversement.

 

Étape 7 : la coupe du pâton

Il s'agit pour vous de scarifier le pain afin de mieux contrôler son développement dans le four, et de permettre à la vapeur de s'en échapper. À vous d'apprécier l'angle, le nombre, la profondeur et la forme des entailles.

 

Étape 8 : la cuisson

C'est durant la cuisson qu'auront lieu la dernière poussée des ferments, le gonflement des bulles de gaz et la coagulation du réseau glutineux. L'eau du pain va s'évaporer. Les dernières transformations physico-chimiques vont permettent la formation de la croûte et de la mie de votre pain.

 

Étape 9 : le défournement

Lorsque vous sortez votre pain du four, il doit sonner creux et produire des petits sons de craquement. C'est ainsi que vous pouvez contrôler sa bonne cuisson.

 

Étape 10 : le ressuage

Ne couvrez pas votre pain sorti du four : laissez la vapeur s'en dégager tandis qu'il refroidit. Il est important que l'humidité puisse s'en dégager, sans toutefois ramollir le pain.